浙江传媒学院

近年来，“美食荒漠”这个词在人们的视野中出现的频率越来越高。从第一财经旗下的数据研究型青年媒体DT财经对于“城市与美食荒漠”的研究报告来看，我们发现北京、杭州、上海这种千万人以上的大城市，在“美食荒漠”称号被提及榜上遥遥领先。这些大城市缘何成为美食荒漠，而人们对美食荒漠的评判标准又是什么，值得一番深思。

为什么杭州被认为是美食荒漠？

地理学上的荒漠，原指一般植被稀疏，生物多样性贫乏的地方。而人们用“美食荒漠”来形容某个城市对美食爱好者来说就像沙漠一样，这里的食物从品种和口味上都很贫乏。

一般情况下，人们对于美食荒漠的评判主要基于①同等价位下食物味道如何，即是否物美价廉。②对食物的品质要求是否较高，对烹饪是否上心。③菜品口味是否单一。④当地菜品与其他地区菜品相似度的高低，即当地菜品有无特殊性。根据我们的调查显示，有近7成人认为杭州是美食荒漠的原因是当地菜肴单一，而口味不同、价格过高与味道有落差是其他三个重要原因。

反观当下的杭帮菜行业发展，正是有着菜色不够正统，消费过高的缺点。

在传统菜式的传承上,杭帮菜历史悠久，极其考验厨师技术以及菜品原料选取。而现在部分杭州餐馆更像是快餐式做饭，以达到满足游客的好奇心，存在一种高不成低不就的菜式现象。这归根结底还是一个城市的人对待美食的态度问题，大部分杭州人对食物品质并不十分讲究。在制作方面，杭帮菜是料理包重灾区，杭州当地某部分看似装潢精致的门店，其后厨却都是料理包和预制菜，包括外卖产品也多为速食料理包加工而来。与其相对的例如四川的麻婆豆腐，则多是由店主采购新鲜原料通过烹饪技术现炒出来的。

要让杭州摆脱“美食荒漠”这一标签，就需要反省是否要继续互联网流量的路子，让预制菜大范围地占据杭州餐厅的饭桌。诚然，通过各大网红的直播间，让全国观众迅速地认识到杭帮菜品牌，有利于推广杭州的美食文化，但也会在人们的心目中留下雷同、单调的刻板印象。

在价格方面，杭帮菜更是失去优势，旅游的人们想要吃到本地传统的菜品，都会选择去有名的大饭店，而如果是在长沙，在路边摊就可以吃到最地道的美食；在南京，满大街都是正宗的鸭血粉丝汤门店；在广东，不需要三位数的价格就可以享受一顿美味的早茶。

同时，在菜品创新上，杭州餐饮市场名利化严重。在网红风越刮越大的如今，部分商家更注重许多博眼球的创新菜式，以打造成本低、颜值高、高爆点的网红美食为中心。可这部分美食存续时间短，往往只是昙花一现，从而导致市场缺乏真正信心钻研后的新式菜品。

除此之外，在杭州可以吃到的外地菜也会多少根据本地口味略有改良，当人们在杭州吃到根本不辣的川菜，点到明显偏甜的锅包肉，且放眼望去，街边小店里难吃的菜色比比皆是时，“美食荒漠”四个大字无疑在人们的脑海中与杭州连下了深深的结。

外地菜无疑是一座城市中美食重要的补充部分，其为了吸揽客户会不断作出改良、推陈出新，可要注重的是，外地菜系中那些特殊“韵味”始终要保留下来。

开在湖滨银泰的重庆火锅——小龙坎火锅，就深谙改革与守旧之道，店内锅底多样，各种味道的锅底都有可圈可点之处，如此大跨度的口味不仅可以满足杭州人清淡的口味，也能品尝到正宗的重庆味道。其次，在菜式上也做了改良，新增了许多符合当地人口味的火锅菜色。除却改动空间大的火锅店可以很好的满足当地人与外地人口味外，其他方法也可以改善杭州外地菜不伦不类的困境。

在一些城市会有“美食风情街”，其中便涵括了天南海北的各方美食，在这样的街道中，独特的外地口味，很难不取得食客的青睐。杭州作为包容万众的现代大都市，千里奔波而来的“打工人”对于“家”的味道总是无比想念，部分饭店大可以如开在美国的中餐厅一样，既做出调整，又保留本色，如此才能站到双赢的赛道。

人们对一座城市的美食期待

我们在身边做了一份问卷调查，人们对一座城市的美食期待不一，但往往侧重于“味道”与“价格”方面。

都说民以食为天，杭州在坐拥绝佳地理位置的同时，也是一座新一线城市。互联网产业的崛起让“杭漂”比例加速增长。仅2018年，杭州市年末常住人口就较上一年增加了近20万。

与很多大城市一样，外来人口增加势必产生多样的饮食需求，而杭州菜讲究的是食物的原汁原味，重清淡讲新鲜才是这一地方的饮食之道。可现在许多人会偏向于重口味的食物，那么比起成本和人工要求都较高的杭帮菜，商家自然会选择更快捷且重油盐的烹饪方式，从而获得更高的经营利润。同时，为了照顾到大家水平不一的消费能力，杭州的餐厅纷纷选择了平价路线。2016年一份餐饮报告显示，杭州市近40%是江浙菜，但其中人均消费百元以上的餐厅数量仅占13%。在这40%中，大多数人更能接受的价位在40到79元之间的餐厅。经过广大群众检验，最受欢迎的还是绿茶、外婆家、新白鹿等等连锁餐厅。久而久之，主打融合菜的连锁餐厅经营成为了杭州的主导餐饮模式，越来越被边缘化的本地美食，成为了杭州高速发展的代价。

天南地北来的游客们，在心中对美食的评判都有不一样的标准，但是美食正如好看的影视作品，它一定存在一个大众都爱的口味，而这份口味即是解开人们心门的钥匙。而杭州坐镇长三角重要地区，在经济发展等关键领域占据重要的地位，当人们怀揣着梦与爱来到杭州这座城市之时，品尝到的食物却不尽如人意。这份失落感，无疑是美食荒漠的最后一根稻草。