浙江传媒学院

中国丰富的饮食文化很大程度与地域有关，不同的地理特征孕养不同的性格和不同的饮食文化，喷香的铁锅大锅炖，大连的海胆捞饭，亦或是广西螺蛳粉，武汉热干面以及豆皮面窝，云南粑粑饵块，广东的肠粉，陕西的面食，都深深印在当地人的心中，寄托着当地的文化与情感。

东北的大串烤肉彰显着他们的豪放，新疆的炒米粉体现新疆人们的火辣热情，重庆的热辣火锅展示着他们的爽辣朴实……而步入大学或工作以后，很多年轻人会离开自己的家乡前往五湖四海，这其中就避免不了品尝新鲜的美食，传递南北方美食文化。

中国的八大菜系文化

中国不同地域的饮食文化在商周时期南北初有改变，南宋时期南北甜咸口味真正形成，清朝初期出现了鲜明的四大菜系，分别是川菜，鲁菜，粤菜，和淮扬菜，清朝末期浙江菜，徽菜、湘菜和淮扬菜的出现真正意义上形成八大菜系。

鲁菜，最早起源于山东的齐鲁风味，是中国传统四大菜系，是中国历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。

川菜以重油、重盐、麻辣鲜香闻名，其取材范围广泛，且调味多变，样式多样，，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点。

粤菜主要特征是原汁原味、咸、鲜、清淡，由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成，三种风味各具特色。，技艺精良，清而不淡，就像他们说的，广州的每家人都会煲汤，汤里承载着厚重的感情，具有独特的乡土风味。

苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持菜的原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。其善以黄酒调味，且具有甜味。

闽菜其南北部口味不同，南部咸甜而北部鲜辣。有三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋，且色香味俱全。

徽菜重油味且重盐，在烹调方式上一是就地取材，二是善用火候三是娴于烧炖，浓淡相宜，注重天然，以食养身。

湘菜重油，重盐，重辣且善于腌制腊味，制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；品味上注重香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。

浙菜酱香味浓，选料讲究，烹饪独到，注重本味，制作精细。选料刻求“细、特、鲜、嫩。”烹饪方法上以炒、炸、烩、熘、蒸、烧六类为擅长。

中国的南北饮食文化

中国南北方人的性格之迥异主要造就了南北方饮食文化的差异。在大众印象中，北方人性格粗犷，质朴又直爽，而南方人性格相对温和，精明和内敛；北方人热爱面食，而南方人喜欢大米；北方人的饮食较为豪迈，而南方人的饮食讲求精致；北方人吃辣椒是为了驱寒，而南方人吃辣椒是为了祛湿； 这也恰好符合南北方人之间性格的差异。

当问及南北方饮食文化时，来自上海东海职业学院的学前教育专业的小马（化名）说道：“我自身的最大感受就是南北方口味差距挺大的，北方的稻谷口感更佳厚实，劲道；南方会比较硬挺，没有北方那么醇香。并且南方的食物口味比北方清淡一些，北方更加重盐重油。”而身为北方人的她，印象最为深刻的南方美食是上海招牌美食葱油拌面，面条有韧劲又滑爽，葱油浓香。品种包括开洋葱油面、葱油肉丝面与葱油三虾面等。她说道：“我去年来到上海集训，下飞机的那天晚上，我在上海街边的一个小面馆吃了一碗葱油拌面，真的深深的抓住了我的味蕾，轻轻拌一拌，香味已经溢出，面条有点硬但是也不会突兀，反而刚刚好。让我的疲惫马上消失了，那是我永远也忘不掉的味道。”

而在南方人眼里，对南北美食的印象又有所不同，中华女子学院播音主持专业小鱼（化名）说：“我很喜欢家乡（浙江）的冬笋，去到北京以后我越来越想念，我还买了很多冬笋带过去。冬笋闷锅真的很鲜美，也是我和家的一个桥梁。最喜欢的北方菜是胡辣汤，我觉得这个菜很神奇，辛辣但是和四川重庆的辣又不一样，一口进去很浓稠，温暖。里面还有很多其他同样可口的配菜。”

同样来自于浙江，现在就读于浙江艺术职业学院民乐专业的豆豆（化名）发自肺腑道：“我喜欢吃东坡肉。酱汁浓稠，熬出来甜咸口的真的很有食欲。一块块肥瘦相间的肉真的很让人垂涎欲滴。也是浙江菜的代表。北方美食里我最喜欢吃烤鸭。在北方吃到烤鸭的时候真的非常惊讶，外皮酥脆，里面的肉爆汁，配上葱和酱，裹在面皮里一口吃下去真的不知道怎么形容这样的美味，可能这就是中华美食文化的吸引力。”

中华美食文化博大精深，中国美食文化的历史源远流长，许多美食世代流传，但也有很多美食因为复杂的制作工艺而失去传承。其实无论是南方还是北方的美食，都应该多去尝试，接受，体会我们国家的美食文化也是很重要的经历。

中国独特的“辣”文化

今天的中国，是一个不折不扣的辣椒大国，辣椒的产量和销量都占据世界第一。随着麻辣火锅、麻辣烫、酸辣粉等辣味饮食的流行，我们也倾向于认为吃辣是中国特色之一。而辣椒也早已与中国人、辣椒与中国文化之间已经有了很深的关系。

据考证，贵州是中国最早一个将辣椒作为食品、调味品的地区，最早的辣椒行使的是“代盐”的功能，贵州最早食用辣椒是因为该地区古代食盐非常昂贵。尤其在食物极度匮乏的情况下，庶民要尽量吃下粗粝的杂粮，需要一些重口味的“下饭”副食，辣椒占地不多，不挑气候、土壤，在中国大多数地方收获期长达半年，口味又重，拿来下饭再好不过。辣椒在清中期迅速而广泛地传播到各地的最重要原因，正是在当初经济较为不发达的西南地区辣椒普遍的“代盐”功能。直到清朝灭亡的1911年前后，辣椒流传的人群仅限于乡村庶民，有些中农、地主也会吃，但城里的饮食罕有辣味。至于贵族和世家，更不屑于尝试这种“低贱”的味道。

随着近代开埠，底层劳苦大众更喜欢浓烈的味道来掩盖廉价食物的异味，二十世纪初从宜昌到重庆一线的纤夫，他们从事重体力劳动，能量消耗大，需要补充蛋白质，可是精肉的价格又很贵，纤夫们消费不起，便只好吃些下水，不太新鲜的肉类。这些食材较为腥臭，需要用比较浓烈的佐料盖过食物的本味，所以就有了“麻辣烫”“毛血旺”“红油火锅”一类的菜式。民国以后，这类麻辣菜式才传播到城市，其食材也扩大不限于下水等。

当代中国人说起“辣椒”的时候，脑中便一定会浮想起那种食用其之后感受到的发热、刺激和略微的疼痛感，除此之外，“辣文化”还会让我们联想起一连串的“辣文化符号”。我们很容易想起性格热烈开放、身材火爆的“辣妹子”；也会说一个人性情果敢、“火辣”；我们还会想起农家门口一串串用于辟邪和增添喜庆的辣椒串；还有湘菜馆门前招徕顾客的红色装饰。“辣”之所以在受人广泛喜爱的同时还能扩充出属于自己的“圈子”，正是由于我们在食用辣椒时产生的“热”的感受，再将“热”的概念引申到抽象概念上的“火气”、“热气”等概念，再将这类抽象概念转化成如“辟邪”、“喜庆”、“火辣”、“放荡”等概念，成为一种精神上的概念，进而形成一种特殊的“辣文化”圈。