编者按： 民以食为天，饮食二字自古以来就是生活的头等大事。一饮一啄，一食一炊，都暗含着日常生活的匠心独具，即使在一天天寻常生活的打磨中烟熏火燎的添了不少油烟菜色，但也因此更见这柴米油盐的可爱。荤素的搭配与精巧的摆盘间，无不显示着中国百姓对“食”一字的珍视。年夜饭这一将节日传统与饮食文化结合在一起的形式，更是中国家庭一年中最后的压轴大戏。所谓十里不同天，秦岭淮河将中国分为南北两大区域。秀美的长江以南地区的年夜饭，或有鱼米虾稻的温婉与精细；或有炖鱼腊肠的麻辣酸爽，舌尖上的年夜饭•南方篇，带你感受缤纷多彩令人炫目的南方美食，食物入胃，温情绵长。

今朝所尝君家味 一碗鱼圆值万钱

　　在我的家乡杭州，一碗鱼圆汤最普通也最清新，在我平日的生活和年夜饭里，那一碗鱼圆汤就是杭州这个城市给我的味觉烙印，身处他乡时日思夜想。我与鱼圆汤的情谊，也是不浓不厚的，和它的汤一样，清澈却难以割舍。若是日日都可以吃到，倒也不觉得什么，倘若离开了可以天天和鱼圆汤见面的日子，才真正体会了、确定了、理解了这一碗鱼圆的意义和深情。

       在我还没能够到厨房台面的年纪，外公做鱼圆就像是变魔术。再大一点时，外公告诉我，以后也要教我学会做鱼圆。而今的我，看到外公的白发、眼角的皱纹，岁月流逝地痕迹伴随我的鱼圆汤，次次翻滚，温润的白和青翠的绿交织编写了我的成长和家人一直陪伴的关怀。无论身处何地，家乡的味觉记忆已经成为烙印，清澈如水、慢雕细琢也是鱼圆汤教给家乡人做人、做事的道理。

　　鱼圆的原材料一般会选择包头鱼的鱼尾，外公每次会买大约两斤鱼尾，能做四十个左右的鱼圆，市价十元左右。做鱼圆时，需将鱼尾去骨、去鱼鳍，只留下鱼肉，而剩下的带鱼肉的骨头也有自己的用处，可以¬做西湖醋鱼，整条鱼尾都能物尽其用。刮鱼肉时要注意从最低端开始刮，一刀一刀都需要均匀的用力，不能有半点的马虎。刀面要和鱼肉形成45度的夹角，这样得到的鱼肉才是细腻、嫩滑的。
　　鱼圆制作中最重要、也是最难把握的就是盐了。一是盐用量的斟酌，二是放盐的方法难以掌握。如果盐放的过多，鱼圆将沉在碗底，口感也会粗糙；反之，盐放的太少，鱼圆便成不了形，如散沙般散开在水面。因此，盐在鱼圆的制作中是最为核心的部分。放盐时要将盐分两次放入，两斤的鱼肉需要一汤匙的盐，并在每次放盐时加入适量的清水搅拌，搅拌得越久，鱼圆的肉质会越细腻，直到鱼圆在清水中能够处于悬浮状态即可。

　　鱼圆汤在任何一个步骤都需要足够的细心和耐心，不能带着急于求成的心态去完成。在制作的最后阶段，需要将它静置一至二个小时为佳，用手围城环装，借助汤匙将鱼圆定型，放入沸水中十分钟左右就可以捞出了，再放入盐和味精，最终撒上葱花，这一碗伴着一辈又一辈杭州人成长的鱼圆汤就完成了。

　　制作鱼圆的整个过程需要近三个小时，“急不得，急不得”是外公在做鱼圆汤时嘴里一直重复的话语。匆匆忙忙，肉质就会粗糙；精心制作，肉质就会细腻软嫩。给自己一点时间停下来去体会，给自己一次机会去感受家乡美食的制作，在这个冬日里让温暖的鱼圆汤沁入心脾。   （文/姜姀  图/姜姀）

川味儿，巴适！

　　在年夜饭桌上，巴蜀地区必有一道菜——香肠腊肉拼盘。“香肠”、“腊肉”是西南地区传统的“年货”。每年进入12月，也就是农历的腊月，西南地区的每户人家便陆续开始着手采办“猪肉”，准备制作香肠腊肉的原材料。经过细细探究，我终于大致掌握了这正宗美味的“第一手”做法。
　　先从香肠说起，需经过“买肉”、“切肉”、“配料”、“灌肉”、“晾晒”5步。第一步必不可少的选购猪肉，准备多少的猪肉，选什么部位的肉，这些统统都是有讲究的。以一般5口家庭为例，通常需要准备30斤（也就是15kg)的猪肉用来灌香肠；至于挑选猪肉，四川地区的人家一般看好“猪的前腿和后腿肉”，而且肉越瘦越好。买好的肉，拿至家中，需要将“肉皮”和“肥肉部分”片去，只留下瘦肉部分。然后将其切成丝，同平常炒菜所需大小类似。接下来，就是最重要的“配料”步骤了。

　　四川做香肠腊肉在用盐上有这么一个说法：“一斤肉三钱盐”，搭配上之前选购好的香料：花椒粉、辣椒粉、胡椒粉、鸡精，便可以开始“拌肉”了。再来细细说明一下所谓的“一斤肉三钱盐”，这句话再换算一下就是，“十斤肉三两盐”，四川地区的盐一般六两一包，所以一包盐可以腌20斤肉。“配料”完成之后，有些人家会选择到菜市场去灌肉，而有些人家自己家中准备了一个小小的灌肉机器便自己动手完成。
　　“灌肉”需要用到猪小肠，，一般灌30斤的香肠需要20米左右的小肠。“灌肉”的时候，灌好20厘米左右便需要用细绳系一下，所以我们看见的香肠是一节一节的。最后，就是将灌好的“香肠”拿到通风的地方晒干了。要想吃到好的香肠，每一步都要重视， 晾晒的过程中，会发现有些香肠有气泡，这时需要用绣花针将其扎破。而晾晒过程依天气情况而定，通常两个星期左右便可以品尝一下了。而如果天气不太好，多放上几天也无妨。

　　了解了香肠的做法，还得说说香肠的种类。大体上分“辣味”和“广味”（也就是甜香肠）两种，因为四川人爱吃辣，所以“辣味”香肠无论在家中还是市场上都占据绝对的优势。而在香肠中加上花生、鸡肉等也别有一番美味。
　　在制作腊肉上，需经过“选肉”、“腌肉”、“晾晒”、“熏肉”、“再次晾晒”5步。“选肉”和做香肠一样，要选腿子肉（猪前腿和后腿肉）。而在“腌肉”之前，需要再次清理猪皮上的明显猪毛。然后，依照香肠的做法，“一斤肉三钱盐”的比例将盐均匀地涂抹在猪肉上，之后，敞开放置3—5天。“腌肉”完成了，接下来开始初步晾晒。凉晒一个多星期后，便要开始准备最重要的“熏肉”步骤了。

　　事先准备好柏树树枝，也有些家庭会找来锯木灰或者花生壳来作为熏肉所需的辅助柴火，但无论是哪种柴火，柏树树枝是必不可少的。熏肉的时候，在空旷的平地上先搭一个三面围起的平台，架好铁架子，用小铁钩挂好肉在铁架子上，架子最上面用纸板盖好，下面便开始用柏树枝熏肉。熏肉的过程人不能离开，既要不让柴火燃烧起来，也要不能让柴火熄掉。一般说来，熏肉得花一整天的时间。原本白红的猪肉熏制“黄亮”就算熏好了。最后，将其挂出再次晾晒至过年的时候，亦可将其冻藏在冰箱之中。
　　香喷喷的香肠腊肉制作完成之后，年味儿到了，新年也就不远了。  （文/陈冰馨   图/陈冰馨）

年夜饭粤来粤懂

　　在我的家乡广东汕头，最传统的粤式年夜饭，应该是在家打火锅，还有盆菜。饭菜都由家庭妇女执掌，不管煲、凉拌、炒、焖都颇有家常风味。由于妈妈平日里家务劳累，也为了图个热闹，我们年夜饭都是在酒楼里吃。但就算是去外面酒楼下馆子，餐桌上的规矩也是必不可少的。多数家庭在吃团年饭前，需要先祭祖或拜神，香烛烧完才能开饭，以此来表示对祖先神明的尊敬，祈求全家人在新的一年里一切安好，平安顺利。
　　鸡、鱼、虾、炒丁、猪手、蚝豉、生菜等是年夜饭餐桌上的“常客”，寓意“年年有余”、“百花齐放”、“人丁常旺”、“好事源源”，可谓一道菜一个“意头”。因为在广东，大年三十的年夜饭是过春节的重头戏，不但得丰富多彩，而且十分讲究意头。席上的鸡肉寓意“有计”；鱼寓意“年年有余”；蚝豉寓意“好市”；生菜寓意“生财”；腐竹寓意“富足”等等以求个吉利。

　　“发财就手”这道菜在我们广东人年夜饭的餐桌上必不可少，它实际上指的是发菜蚝豉炖猪手，但如今由于发菜不提倡吃，更多的是使用生菜来代替发菜。因为发菜或生菜，粤语中都有“发财”、 “生财”之意。而“蚝豉”，有“好事”的谐音，“猪手”则意指“就手”，即得心应手。

　　逢年过节，传统的大盆菜是最具有特色的一道菜品。 每一次吃这一大盆菜的时候，我总是能够理解妈妈为什么不在家里做饭了，做这道菜实在是太麻烦了。传统的大盆菜在摆放时需要按食材的珍贵程度和口感的浓淡分为3层，鲍鱼、瑶柱、鱼肚、花胶、大虾等名贵食材会放在最上层，烧肉、花菇、手打鲮鱼球、鸡、鸭、掌亦等较浓味多汁的食物放在中间，底部则放置容易“吸味”的食物，如莲藕、冬瓜、沙葛、萝卜、大白菜等。因此，荟萃百菜百味、共冶一炉的大盆菜象征着百鸟归巢、团圆富贵，企盼来年国泰民安、五谷丰登。

　　而在广东人的传统中，以后家里如果有远行的人未归，则应该在桌上摆未归人的座位及碗筷，象征团聚，以示怀念。若有新婚夫妇，也得多摆一副碗筷，取来年添丁吉意。除此之外，姥姥还补充道：年夜饭这顿饭，一般故意多做些，多点些，要吃不完，留到明年，表示丰盛有余有剩。特别注意的是，我们潮汕人吃年夜饭，点菜不在乎多少，重点是菜肴道数一定要双数，寓意“好事成双”。    
　　在新的一年里，好的都来，坏的走开，我们广东人在新的一年里的希冀全都寄托在这做工精致复杂而又寓意深刻的年夜饭中。粤式年夜饭，看得出我们广东人不仅爱吃，懂吃，但更爱的是生活。  （文/何依恬   图/何依恬）

记忆中的味道

　　我的家在江西鹰潭，每年过年前，家里都要为年夜饭当晚丰盛的晚餐做许多的准备。印象中，香肠、咸肉、咸鱼都是年夜饭上必不可少的美食。这些东西外婆和妈妈总是从年前就开始准备着，我还没从学校回来时，外婆亲手做的香肠、咸肉、咸鱼就已经挂在了阳台上。和外婆闲聊之间就聊起了这些东西的做法。
　　“这灌香肠啊，要先去菜场买别人清洗干净的猪小肠做肠衣，真正的肠衣上面有纹路的。然后取肥瘦相间的猪肉剁碎，放盐、辣椒等等的调味料腌制。两个小时以后就可以把肉灌进肠衣里。最重要的是接下来灌香肠晒制的时间了，必须要晒干，掌握好时间不能太干了，不然蒸出来的香肠没有一点水分也不好吃。之后就放在家中阴凉处到过年的时候就可以吃了。”这便是外婆做香肠的独门秘笈。

　　咸肉、咸鱼也是每年必须要腌制的，腌制主要以盐为主，然后晒干。在吃年夜饭的时候，总是有很多丰盛的大鱼大肉，可偏偏就是那一小盘的香肠、咸肉、咸鱼最香、最下饭。我的家乡腌制的这些东西偏咸辣，最适合配着火锅和米酒来上那么一口，嘴里便全是香味，无一丝腥味。这种传统的美食，是家乡每家每户年夜饭时都必不可少的菜。有了它，不仅是一种美味的体验，更是过年时对那曾经的味道的怀念。

　　大鱼大肉虽然丰盛美味，但我最想念的却是外婆亲手做得那些小吃，简单而美味，承载了我童年对于年的所有期待。在看电视的时候，在家里人围在一起聊天的时候，甚至除夕夜守岁的时候，陪伴着我们的一定有这些小吃。
　　这些熟悉的味道，是我对家乡的眷恋。

　　大学的第一个学期，第一次离家千里，尤其想念的就是我那已经年迈却依旧喜欢忙来忙去、精神头十足的外婆。放假后，我便经常陪着她。

　　她总是从年前就开始紧张地准备起年夜饭的食物，期待着她在外工作的孩子们回来团聚的时分。有时候，老人就像一个倔强的孩子，在做这些小吃的时候她从来不让我插手，偏要亲力亲为才放心。看到她那布满皱纹和老年斑的手一次次地去揉动面团，多年操劳的身体也微微佝偻。我只有在她忙碌的间隙陪着她聊天，她总是爱说起从前的事情和我那已经过世的外公。
　　“小时候，你妈妈最喜欢吃这个肉丸子了。她喜欢把丸子藏在被子里吃，被你外公发现了一顿打。”
　　“你舅舅他们还抢芝麻片吃，也被你外公追着跑。尤其是那一年，你舅舅读高中，年前搞了一个爆炸头，我三下五除二就把他剃成了光头，哈哈……”
　　窗外的阳光照进来，外婆脸上每一条岁月的沟壑都闪着光。
　　有些味道和记忆一样，永远不会忘却。

　　龙虾片比其他小吃制作起来要繁琐的多。龙虾片不是外面买来的现成的龙虾片，而是外婆用鲜鱼剁碎后，混合淀粉和一些调料在打浆机里打成浓稠的浆状，然后放入锅中压实，切片，然后入油锅炸成金黄色就可以吃了。
　　炸肉丸就是将猪肉、面粉、萝卜以3:2:1的比例调成的肉末，搓成球状放入锅中炸；炸排骨就更为简单，只要在排骨外裹上一层淀粉炸到金黄即可。
　　在这么多小吃中，我最爱的就是芝麻片，土话“焦叶子”，这个小吃其实不是江西的，而是安徽的，作为土生土长安徽人的外婆依旧保持了每年做芝麻片给我们吃的习惯。芝麻片其实做起来不难，但对擀面的力度和经验要求倒是很高。只用把芝麻均匀地洒在你擀的面上就可以了，重点就是要把面皮擀地特别薄，还要把芝麻都裹在面皮里，然后再切成三角形，放入油锅中炸。入口酥脆，我总是吃的“嘎嘣、嘎嘣”响，满嘴的香味和我记忆里的味道重叠，年味浓厚。

　　就算是最简单的食物，因为亲人的心意和过年的气氛，也会变得与众不同，难以忘怀。这些记忆中的味道，永远都不会散去，而会在岁月的长河如同耀眼的珍珠般闪闪发光。   （文/罗亚琪  图/罗亚琪）

蒸蒸日上新一年

　　我的家乡江苏如皋素有“世界长寿之乡”的美誉，在这座因水而生，因水而兴的古城流传着很多美丽的故事，保留着很多特有的过年习俗。

　　“二十八，把面发；二十九，蒸馒头。”就是说如皋民俗腊月二十八、九，不管是农村还是城里，家家户户都要蒸上大白馒头，以此寓意着日子蒸蒸向上。腊月二十四以后就是过年了，争高（蒸糕）、争满头（蒸馒头）隆重开始，家家开始争（蒸）。从这一天开始说话就可以讨好口彩了。“村村都向磨坊跑，米麦车推或肩挑。磨屑归来忙整夜，麦蒸馒头米蒸糕”。这首诗描写的就是早年如皋人家家户户、半夜三更蒸馒头、蒸糕的情景。如今生活节奏快了，大部分人家都把蒸馒头蒸糕的服务“外包”了——自己做好馅儿，委托给点心店加工。这馒头馅的制作没什么多的花样，一般只有萝卜丝的、豆沙的、青菜的。年底的时候，把家里的萝卜拿出来洗净，去皮然后刨成丝，加盐包在布袋里放在桌子或者椅子上用擀面杖杀出水分，压干的萝卜丝用油炒熟，加上自己家里备好的肉渣，味道特别的香。青菜陷的制备也差不多。
　　做馒头的前一天晚上，就得用一个缸和面，在面粉上放上适量的水，然后加上平时做好了的引子(引子一般是去年做馒头留下来的发面晒干后保存下来的，一进腊月就开始泡开，让它发酵，然后加水加面再发酵。)这个面调好了还得很费劲地用两个拳头踹老长时间，这可是个费力气的活。到第二天的时候，随着缸里小麦面发酵的完成，蒸馒头的准备工作基本上就结束了。
　　在如皋的乡下，这馒头做得好坏很重要，如果做出来的馒头又白又挺，主人肯定是面带笑容。如果馒头做得不好，就好象预示着有什么不吉利，嘴上大家不说什么，其实心里很是在乎的。所以做馒头的时候要关上门，小孩子不能乱讲话，防止弄得不好讨不到个吉利。一人负责拉风箱烧锅，一人负责抽笼，一人负责和酵，一人负责拾馒头，七姑八姨负责做馒头，小孩子当然是负责在馒头上打上红点儿。
　　做老酵馒头时，“和酵”的好坏对馒头的影响很大，“和酵”是一件融力量与技术于一体的活计，这一角色通常由青壮年充当，这时，他们大多只穿单衣，两袖卷得老高，面粉和酵水。通过双手不停地和、拌、揉、搓、揽、扒、翻、揣……等一系列动作，变成发面酵团。和酵的时候是不能吝啬力气的。大人们用刀把大团的面切开，然后揉成一长长条条，再摘成一个个的小面团，这小面团就是用来做馒头的，就这样，把这小面团放在手上，先放在手心揉得扁扁的圆圆的，然后挑点陷放到这面中间，然后顺着角把这陷全部包严，得捏的实实的，再放在手心轻轻地揉搓到圆圆的，看起来像一个大的汤圆，然后把这个汤圆似的面团放到蒸笼里，就这样一个准馒头做好了。

　　接着同样地做好一个个准馒头，蒸笼放满的时候，就可以送到蒸馒头的锅里了。通常拉风箱烧锅的通常是老年人，他们在锅灶上忙起来腿脚不灵便，但烧锅却很有经验，能看准火候。这时的很有节奏的风箱声，就成为蒸馒头的一首伴乐，炉火在老人脸上闪烁，照得他们沧桑的脸上泛着红光。
　　第一笼的馒头也是最受人关注的，整个这次面的好坏就看这第一笼了，即使出来的馒头不是很好吃，可也不能说，因为有“规矩”，记得不许说“塌”字，因为说了“塌”字就好象说馒头不挺了。如果第一笼馒头不大好，那么你一定要说好，然后告诉烧火的加把火，这烧火的一听就明白，蒸笼里的馒头欠火了，就拼命的拉风箱，拼命往锅膛里加柴。如果蒸笼里出来的馒头觉得发酵得还欠点火候，这时候大人们不说面不好，而是说“再来点肥就好了”，其实就是在说“肥面”再发酵会就好了。把发好的面从缸里弄出来，要说“请点面上来”……
　　馒头做多了一时吃不了，就将冷透了的馒头方便袋装起来，扣在阴凉的地方，待到来春再吃。还有大人们会把没包芯的馒头切成薄薄的片晒成干，就成了父辈们小时候最爱吃的“黄猫糕”，喝粥的时候在笼屉上蒸几片蘸着蒜头酱既能填饱肚子又是下饭菜。如果家里很忙，放几片在兜里，也是小孩子们最爱的零食。平时吃方便面把粉包节省下来，洒在“黄猫糕”上特别香。
　　“不管从前日子多难，不管现在这日子过得多好，这年总是要要欢欢喜喜过的，这馒头啊也总是要蒸的。”爷爷奶奶们总喜欢这么说，看来在如皋人眼中这年已经和蒸馒头捆绑在了一起，争满头、蒸馒头，以祈求新的一年蒸蒸日上。  （ 文/秦小杰  图/来自网络）

穿过时间去看你

　　“雪霁天晴朗，腊梅处处香，骑驴把桥过铃儿响叮当......”这是弘一法师描写的冬日美景，腊梅与雪构成冬日美景。在重庆的冬天，没有雪，腊梅的香味也非处处。每到春节时分，重庆难得见到明媚的阳光，更多时候是阴沉的天气。虽说是阴沉，但并不会影响人的好心情。
　　我的老家是在重庆一个小县城的镇上，经过年岁的洗礼，原本称不上老街的街，青瓦交错沿路的墙变为土黄色，身为渡口的街逐渐变得古朴宁静。若问，这老街一直都是洋溢静谧之美吗？答案一定是“是”，春节时便是万物复苏。一到春节，外出打工的子女带着儿女回到这里，留在镇上的老人欣喜万分，牙齿落光的脸上笑容挥之不去。老人们拿出自己辛辛苦苦攒的政府补助金，置办团年饭。而地理风俗又造就，这团年饭一定会有鱼，且一定是从河里钓来的。为满足全家人的喜好，单单是一个鱼就会被制作成三种口味：酸菜鱼、家常鱼、麻辣鱼。这团年饭应是我童年时期最期待的春节大戏了。

　　团年饭如果只有一顿，那就太小看重庆人的美食欲望了。从最年长的开始，家里的年饭会一直从年三十前两天持续到初七、初八。每天都有不同的美食。其中最为受小孩子期待的是初二的“臊子面”。“臊子”是一种撒在面上的调料，是我外婆自己制作的，里面有鸡蛋、肉沫、榨菜、泡椒这些调料。到了初二早上，大家都起得很早，大人忙活着制作，小孩子当然就是眼巴巴的等待这期待一年的味道了。
　　还有一种食物，也是每年必吃，还不止吃一次的东西，名为——豆花。这种食物，是用新鲜的黄豆研磨，自己采用一种叫做“点”的方式制作。制作出来的豆花，绵嫩又不易烂，一块一块呈晶莹剔透的色泽，再加之自家研制的多种风格的辣椒蘸着吃，味道美妙得像是只有记忆中才会存在。
　　春节一过完，孩子们便都离开了这里，而老人们在春节过去，又开始在镇上坚守，存12个月的钱等待一年一度的大团圆。安静的老街又变为表面上的静谧。有人说，“想念，是穿过时间去看你。”也有人说，“想见你，所以结绳以记事，观于天地。”春节的意义，现在应就是，穿过时间，来看看自己，看看自己那是的记忆，聊以慰藉。   （文/吕婷  图/来自网络）