编者按：民以食为天，饮食二字自古以来就是生活的头等大事。一饮一啄，一食一炊，都暗含着日常生活的匠心独具，即使在一天天寻常生活的打磨中烟熏火燎的添了不少油烟菜色，但也因此更见这柴米油盐的可爱。荤素的搭配与精巧的摆盘间，无不显示着中国百姓对“食”一字的珍视。年夜饭这一将节日传统与饮食文化结合在一起的形式，更是中国家庭一年中最后的压轴大戏。而在幅员辽阔的华夏大地上，南北方因其地形气候及人文风情的多方差异形成了鲜明对比，反映在饮食上则更为显著。广袤辽阔的自然环境造就了北方人粗犷豪放的饮食习惯，但同时又粗中有细不失雅致。舌尖上的年夜饭•北方篇，为你打开一扇洞悉咸党人民饮食世界的窗户，八千里路风月尽，最难舍是长安情。

饺子有钱 新年就是任性

　　“我吃到了！我吃到了！”妹妹的欢呼声在我身边响起，今年饺子里的硬币又被妹妹吃到了。我的家在辽宁朝阳，每年在年夜饭时吃包了硬币的饺子一直是家里最平常不过的习惯。不久前有人问我，现在对春节的期待是什么。有些期待每年都在变，但渴望在除夕夜饺子里的吃到硬币的心却始终不变。
　　听家里的老人说，每年在饺子里包一枚硬币，是寄托人们对新的一年的期望。很多人家都希望在新的一年开始之际讨一个好彩头，便将各种拥有不同寓意的小玩意一同包进饺子，例如：硬币、糖果、花生、枣或者栗子等。

　　这些不同的“小玩意”分别代表着不同的含义，如果谁能够在除夕夜当晚吃到包有硬币的饺子，就说明这个人在即将到来的一年中会财源滚滚，招财进宝；吃到糖的人在新的一年中日子会过的甜蜜；吃到花生的人在新的一年中则会健康长寿；吃到枣和栗子的人将有早生贵子的好运等等。
　　我们家通常是在饺子里藏硬币，除夕夜的晚上，妈妈在包饺子时会将事先消过毒的硬币随机包到饺子中，之后这枚包含着特殊寓意的饺子会随着其他饺子一起下锅，并统一端上餐桌，谁也不知道藏在哪只里面。

　　每年的团圆饭就数哥哥、妹妹和我吃地最积极，在吃饭前还会互相“下战书”，打赌自己一定会吃到包有硬币的幸运饺。为了赢得“硬币饺子”，我们每人直接拿过一盘饺子“据为己有”埋头苦吃。对我而言，吃饺子只有两个步骤，先咬一口看看有没有硬币，第二口再解决掉剩下的半个饺子，直到吃不下或者有一个人吃到包有硬币的饺子才算停。我和哥哥消灭了四盘饺子却都没吃到硬币，就在我们准备继续“苦战”时，身边发出了惊喜的欢呼声，转头一看，今年的好彩头又被妹妹一举拿下，那种小喜悦和小嫉妒并存的心情，真的是幸福呢！

　　有人说年味在有本山的春晚里。
　　有人说年味在有硫磺气味的空气里。
　　但是在我看来，年味就在这包了硬币的饺子里。伴随着中国人美好的希冀，陪伴着我们度过一个又一个新春之夜。 （文/杨奇志  图/杨奇志）

花样年馍中的花样年华

　　在绝大多数中国人的心目当中，最重要的传统节日非春节莫属。不同的地方总是会有许多不一样的过年习俗，在日新月异的时代变化里，仍有这些传统的年味儿存在让人们的心中尚留许多温暖。
　　我的家乡在山西省临汾市霍州市，位于晋南地区，汾河水在这里缓缓流过，这里普普通通，没有特别著名的引人入胜的风景圣地，老百姓们多是靠自己一双勤劳的手打拼生活，如果非要用一个词来形容他的话，我想最贴切的莫过于朴实。朴实的地方，也有朴实的具有霍州特色的饮食习俗。
　　一入腊月，家乡里各家各户就忙活起来了。这头一件要紧的大事就是蒸年馍。蒸年馍的材料很简单，仅由面粉和红枣组成。然而要把这两样东西做成花样不一，充满特色的年馍，这过程可真是繁冗复杂，一点也不简单。今年腊月妈妈像往常一样买了一袋50斤的面粉，还在集市上仔细挑选了10斤大红枣。

　　回家之后要先在一个大面盆里将一部分面发酵，这是个力气活，所以每年都是爸爸来做，然后小心翼翼的把它放到了暖气旁边发酵一晚。第二天，提前邀好的三五亲朋好友一起到家帮忙，男人们充分利用他们的力量把面揉的精到光亮，女人们凭借着自己的温柔纤巧揉出各种各样的花馍，平常忙碌地难以相见的亲友们也能借此聊一聊这一年的酸甜苦辣。
　　为了做出更形象的花馍，还需要借助筷子、剪刀、小木棍等工具。待做好年馍后放到锅里蒸半个小时，蒸馍时热腾腾的蒸气溢满了整个房间，还有贪吃的小孩们急着伸出小手，不顾烫嘴直接塞到嘴里，逗得大家哈哈大笑，场面十分热闹温馨。
　　做成年馍的花样有很多种，形状像鱼的，有像兔子的，有像猪头的等多达十几种，因其各自的寓意不同其吃法也是大有讲究，比如手是将面团做成人手的形状，一般是给男生吃，象征勤劳致富；花是用面团模仿揉捏成自然界的多种花型，有“花开富贵，如花似玉”之意，是女孩子的专用馍；还有登高馍是面团和红枣累加而成，象征步步登高，事业兴旺之意，是春节期间最有分量的、款待贵客的必备主食，是年馍中的“高贵馍”。
　　霍州年馍有着悠久的历史，其做法精华一代一代由父辈教给子辈，是我的家乡过春节必不可少的习俗。  （文/李宛玲  图/来自网络）

年夜冷食——口腹之中的人情温凉

　　我的家乡在山东淄博，这个被简称为“鲁”的地方，在解字中，被赋予了“日照之水陆”的意味。正如“鲁”字的含义一般，比起江南的风轻水软，山东这片位于华东的广袤土地上，更多的，是一种来源于平原与大海之上的广阔丰厚。如果说江南菜肴的风味在于舌尖儿，那么毫无疑问，山东的味道，则更在于一份口腹之中的满足与绵长。
　　作为一个北方城市，这里和许多地方一样，除了年前如流水一般用一大笔花费在闹市中置办年货以外，另一个尤为叫人重视的，就是家人之间亲力亲为对于“冷食”的准备。提起“冷食”的来源，极具民间传统色彩的解释是新年如同清明寒食，动一切明火视为不吉。当然，更为现实的，还是在年夜饭中有限的时间与人手无法让人烹调出足够的美味，而对年夜饭丰富程度超乎寻常的重视，就不得不让山东人先提前烹饪好各式美味来在年夜饭一桌上集中呈现。
　　冷食在淄博，通常被分为“炸货”与“酱货”两类。清晨，跟着妈妈早起，去街口市场一个卖了二十多年豆腐的老伯那里取来提前订好的豆腐，再一路上采买大量的香菇口蘑、五花里脊，平常走起来顺心顺意的市场街道，今天无论怎么走都是在熙攘的人群中挤挤撞撞。回家后，亲戚之间能叫得上称呼的女性几乎都已到场，而厨房在她们面前，好像原先都是岑寂已久，今天才得以化身成战场来迎接一场盛宴。

　　一部分豆腐被切成一指厚的正方形大块，撒盐铺平腌渍，炸出来的豆腐干虽不宜直接吃，但与任何菜同烧，都是在唇齿间一咬便能迸发出浓浓汤汁的美味。另一些豆腐则被捏碎成泥，与绿豆面孜然粉姜粉和青萝卜丝混合，就成了绿豆丸子成型的基础，一颗颗小小的丸子刚刚成型出锅，便被旁边拿着一根筷子的小孩串成糖葫芦状撕咬着跑远。
　　里脊与五花则被各自放入盆中，撒入盐、酱油、料酒、糖、花椒拌匀，留一点肉馅撒上香葱木耳做肉糜一会儿嵌入豆腐，之后热油下锅，滋滋冒泡间肉与蛋白泛起的焦香，即使在人们品遍了美味的现代，也总是令人“把持”不住。另外，将蘑菇整片整片撕下，两面过匀干面粉。在这里，比起混入鸡蛋与水的面糊，山东人更愿意相信，纯粹的面粉保留的，才是炸干菌中酥脆的口感。
　　胶东沿海，清晨刚从海上拉上来的鲅鱼，一条五斤左右，鲜美而肉厚，切成一厘米多的大块，倒满酱油与香叶腌渍一晚后，炸干净水分用大量的孜然粉拌匀，放到阴凉处风干，这种便于储存有唇齿留香的熏鱼，虽不同上海做法的甜香，但酥脆咸鲜的口感，一样是我们在外地上学的人，很难忘怀的乡愁。

　　而比起年轻女人们的大料腌渍，老人们做的小食就显得精致许多，面粉与鸡蛋撒糖和匀，用擀面杖擀薄，切成手掌大的菱形片。菱形中间用刀立三下，中间最长，接着，老一辈们灵巧地揪住菱形片一角向最长的缝里一拽一拉，一个形状漂亮的糖花便陈列在了面板上，撒上几粒黑芝麻，放到油锅中，噼啪爆响间，一个个像蝴蝶一样的面食甜点变成了大家看春晚时人手一个的零嘴。
　　比起油炸的快速，酱香的做法就显得更为精细而不让人生腻。大块的牛肉倒上陈年的酱油，花椒八角，陈皮大料，所有提香入味的香料一股脑放上，最后，基于食与药的关联，再搁上一个茶叶包和几把陈皮用大锅焖上一个上午便可。而另一边，白菜，鲅鱼，主体猪肉切块，再加上海带、莲藕、花生按次序放入砂锅内，第一层白菜垫底，第二层荤菜卷入海带里成小卷，各种材料逐层往上，盐糖醋料酒酱调一碗酸甜适口咸香有度的汤汁，带进去焖制整整一天，一锅肉鱼骨刺酥烂，入口碰牙即化的酥锅，就是最能代表山东味道的所在。                                        
　　大年三十，饭桌之上大家围坐一圈，一盘酱牛肉切片，透光而筋肉分明的薄片上沾着晶莹的咸香汤冻，佐以撒了蒜末香葱香油的食醋蘸食，配上一盘冷透但香味入骨的酥锅，这样的香浓间，若觉得寡淡，便起箸在炸货的拼盘里随手一夹各类切丝，无论是酥香出油的干炸五花肉，还是酥脆鲜香的干炸口蘑香菇，抑或一个豆香浓郁的丸子与充满了卤菜味道的豆腐箱，一盘盘看似冷却的味道间入嘴的，都是独属于山东的那一份，满足而丰厚的人情。
　　这样的味道，虽然简单，但因为浓郁，适宜在一代又一代的山东人之中。都是风吹不散的一份守候与绵长。   （文/曹恩语  图/来自网络）

黄土高原上的年夜饭

　　“小孩小孩你别馋，过了腊八就是年。”
　　老北京的一首童谣，唱出了蜿蜒曲折的胡同，乘着东风，来到了这块平均海拔超过一千米的乌金高原腹地，来到了我的家乡甘肃兰州。穿城而过的黄河两岸，滨岸的树上张起了灯，结起了彩，年味浓了。
　　腊八一过，超市里各种年夜饭必备品纷纷红装亮相，老人们开始陆续做起了卫生清洁：擦擦灶台，抹抹玻璃窗户，带着家乡口音你一言我一语地寒暄着，话语中透着对孙儿们的期许和对儿女们归来的热切。奶奶回到家，洗干净腌酸菜的大缸，忙忙碌碌准备腌酸菜。腌酸菜作为年夜饭必备的一道菜品，兰州人都称其为熟菜。在选材时会挑选瓷实的包心白菜，除去外叶和根茎，一剖两半，在开水中略烫后晾凉，再在大缸中一层一层整齐码放，撒上颗粒盐、花椒、红辣椒、生姜等，之后用光洁巨大的鹅卵石压顶来榨出菜里多余的水分，之后盖上顶盖静候。小时候馋嘴的我喜欢每天揭开顶盖，在奶奶的喊声中扳着指头掐算着。时间一天天过去，原本紧齐缸口的菜降低不少，三周过去了，迎来了小年夜。再次揭开顶盖，已经可以闻到清香。年夜饭时，取出半棵烹炒，便是桌上必不可少的一道“白色”佳肴。

　　腌好酸菜，奶奶提着购物袋忙又出了门，急急来到吆喝声四起的肉菜市场，走着也不忘和菜摊油店的老板熟络地招呼着，终于停在肉铺摊前：“五斤带皮的五花肉！”“好咧，做糟肉嘛阿姨？”“是是是，儿子最喜欢吃了！”一顿热乎乎的年夜饭，需要提前做准备的除了腌酸菜，再就是兰州糟肉了。把五花肉洗洗干净放入锅中，撒上葱、姜、香料和盐，煮至七成熟时捞出晾温，切成大薄片后裹上准备好的由红腐乳和料酒搅拌成的糊，整齐码放在碗里后裹上保鲜膜放入冰箱。等到年夜之时，取出扣在碟子里，再在高压锅中蒸上半小时，便可以捧出锅了，这道肥而不腻的兰州糟肉，是黄土高原上兰州人民年夜饭桌上下酒的头等菜，七大姑八大姨每年来奶奶家做客，都必点这一道糟肉来下酒，红红白白，喜喜庆庆。

　　小年夜一过，这一周过得飞快。除夕夜眨眼即至。
　　下午五点，奶奶便在厨房中忙碌了起来，我也会穿戴起围裙跑前跑后。小时候会时不时溜进去抓一口肉吃，然后在鞭炮声中尖叫着捂着耳朵跑来跑去。
　　五点半，年夜饭的前菜上桌了：这便是一黑一白的灰豆子和甜胚子。这一热一凉供大家任意选择，每年捧着钟爱的灰豆子，都要吵着嚷着让奶奶再讲讲灰豆子的故事。拗不过我的死缠烂打，奶奶便也是耐心：“古法呀，都是在一个煤炉上坐着口粗粗的砂锅，这锅里永远咕嘟这黑紫色的烂粥，像是巫婆熬着神药，在粗砾的砂碗里舀上一勺糊糊敦敦，浓稠绵密的灰豆子。站着或蹲着喝，灰豆的温度是不会烫嘴的，它温温的，刚好就是嘴能接受的那个温度，不能再烫也不能再凉。”
　　前菜结束，便是正餐。鸡鸭鱼肉自然是少不了，更不用说炒酸菜、兰州糟肉、金城酿皮和炒百合这些个独具兰州本地特色的美食。全家一起举杯，伯伯姑姑们嚷着让我们姐妹三个说祝酒词，从小到大，记忆中每年都是不变的“祝爷爷奶奶健康长寿”云云，害羞的我们也说不出更加新鲜的语句，而爷爷奶奶们却不厌其烦，即便是每年听着每年八九不离十的祝福语，也依旧是笑的春风满面，似孩童一般。

　　除夕夜新闻联播片尾曲之前，年夜饭就热热闹闹结束了。别急，还有茶点未上。一人一杯三泡台，期待着亟待上桌的软儿梨和酒枣。相传，唐初李世民大战薛仁杲于浅水原，为祭奠阵亡的将士，他特意发动彬人制作酒枣。听着故事长大的我也钟爱于酒枣，即便在大人们“吃多了会醉哦”的吓唬之下，也从没放弃过这一挚爱。软儿梨也叫冻梨，是将黄色的香水梨冰冻变黑再解冻食用的冬季水果，解冻时融出的梨水便也成了清凉解火的天然饮料。
　　围着电视守春晚，妈妈和奶奶在厨房里乒乒乓乓洗着碗碟，又一年年夜饭结束了，又是一个新春，一个黄金时节。  （文/张晓宁  图/张晓宁）

“炸货”里的年味

　　提起春节，中国人讲究的是一个年味。在我的家乡山东泰安，过得是地地道道的北方春节。即使是在节日气氛淡化了不少的今天，大街小巷还是不难找到那几百几千年传承下来的扑面而来的节日味道——套圈、捏泥人、红红火火的冰糖葫芦……北方人习惯使用儿化音，正如老人们常说的“没有年味儿那还叫过年”，每个人心中都有一个“年味儿”，这些味道以家庭为单位，共同汇聚成中国人的一个“年”。
　　“炸货”便是根植于我心中十九年的那个“年味儿”。如今年夜饭里的山珍海味已不再吸引大家的味蕾，如果要说一个能让我想到过年还心心念念的，那便是这十九年来每年都必不可缺的“炸货”。山东人爱油炸，所谓“炸货”就是将腌好的五花肉、山药、豆腐、藕荷等食材裹上由面和蛋和成的“面糊”，进油锅炸至外酥里嫩的金黄状。
　　每年的大年三十早上，家里的女人们就开始为晚上的年夜大餐准备食材，当然重头戏“炸货”的食材更是必不可少。将五花肉洗净腌至成色；豆腐、山药等切成块状；藕荷则先要把藕切成片状，两片之间夹上调制好的肉馅；而最具特色的绿豆丸子需将萝卜切成丝，再与绿豆粉和在一起后汆成丸子……一切准备就绪，就进入了最关键的油炸环节。

　　油炸在烹饪中可谓是一项技术活，在热油中既要保证食材的成熟，又要控制火候保持其外酥里嫩的金黄状。妈妈算得上是整个家庭中的一位油炸好手，每年年三十的下午都是她在厨房中大显身手的时候，每每这时，我总会不时的去厨房“凑一下热闹”，为的是第一时间品尝刚出锅的美味。炸肉、炸豆腐、炸藕荷绿豆丸子等在她的掌控下一一成熟，变成了年夜饭中的重头大戏。
　　大年三十的晚上，金黄的炸肉、藕荷、炸山药等晾至在阳台上，与窗外的烟花、阳台上的火红灯笼交相辉映；一家人看着春晚，围桌而坐，等到年夜饭吃的正酣，奶奶便会带来她的拿手好菜“大团圆”——这是几十年传承下来的美味，一勺下去，汤汤水水，一年的酸甜苦辣都汇在汤里，这是家的味道，是团圆的味道。   （文/朱文秀  图/来自网络）

简单的习俗，幸福的春节

　　“走千走万不如淮河两岸”，俗语能够流传总是有它的道理的。我的家乡在安徽淮南，位于长江和淮河之间，是典型的南北交界地带，因此我们的春节有北方的热闹也有南方的雅致。
　　俗话说“过了腊八就是年”，而在我家，早在进入腊月就已经开始为过年做准备了。腌制的食物是每年都必备的，相较于从超市买来现成的，我们家还是保留了手工腌制的传统。买好羊肠洗净，然后根据喜好往里面灌入提前拌好的猪肉、牛肉、鸡肉等等，最后挂在外面晾晒。此外，还有腌鱼腌鸭。腌制过的鱼肉口感如同牛肉一般，里面的鱼刺因为长时间蒸晒而变得硬而脆，非常有嚼劲。
　　而我最喜欢的还是“咸鸭肉”，和北方的做法不同，我们不是把黄豆和猪蹄在一起烧，这样味道会有些偏甜，而是把腌的咸鸭肉和焖过的大黄豆一起炒，煮的很糯的黄豆配上腌制过后偏红的鸭肉，无论是菜品还是味道都是我从小到大的最爱。

　　除了这些腌制品外，还会在过年的当天买上一些卤味，牛肉什么的，小时候家里会自己“搓圆子”、“炸圆子”，“炸糍粑”，但是随着爷爷奶奶老一辈的过世，家里已经没有人会亲手做了，现在大都是从市场里买的“水晶圆子”、“油炸圆子”之类的，口感也不复从前。然而有个习俗是我至今都很“费解”的，那就是年夜饭上一定会有一盘很完整的红烧鱼放在桌子正中央，但是不允许任何人吃，小时候因为嘴馋想吃还被长辈训斥过很多次，后来听说这么做是因为要讨个“年年有余”的好兆头，所以也就只能一直看着这盘鱼从大年三十放到它彻底坏了。
　　大年初一是我最喜欢的日子，因为这一天意味着甜点时间也意味着红包要来。早上喝甜甜的汤圆吃鲜嫩的水饺是必须的，大人们会在门上贴上春联或者倒挂“福”字，意味着“福到了”。然后见过长辈在地上磕个响头，就能收到压岁钱了。晚上会煮甜汤，苹果、香蕉、红枣、百合、小糯米圆等放在加了米酒和糯米粉的锅里一起煮，就像八宝粥一样，这一天是真正的从早上甜到晚上。
　　我的家乡没有特别的节日习俗，有的不过是老一辈传下来的习惯，我们怀念也应该传承。   （文/洪淼  图/来自网络）

将祈盼炸进油饼

　　我的家乡甘肃平凉，位于中国西北一隅，坐落于黄土之上。风沙、高原、沟壑，独特的地理环境孕育了人们独特的人文情怀。北方的春节不似南方的节日绮丽多彩，但放爆竹、做糕点、贴对联、包饺子一样热闹非凡，年味十足。

　　中国人“口不离食”，对于面点王国的甘肃，春节更是关于面食的盛宴。而炸油饼则是家家户户必不可少需要准备的‘年货’之一。从小到大，油饼在我的生活中充当着一种主食角色，我们北方小孩都是啃着油饼长大的孩子，我并未觉得这是多么独特而难忘的美食。可当我走出家乡，在鱼米之乡的江南继续着学业的时候，我发现自己是多么怀念那一个个黄灿灿的小油饼，那些香味就飘在记忆里，许久不散。

　　母亲告诉我，炸东西是老一辈过年前必要做的一些功课，否则就一点年味都没有。虽然现在，各早点铺、路边摊都有油饼卖，可在她小时候油饼是过年才难得一吃的美食。至于为什过年要炸油饼，已无法查询到确切的说法。但可想而知，曾经物资匮乏，食品难以保存，油炸的饼不易变质，便成为家家户户的囤货，油饼也成为一种年俗延续下来。

　　过年前两天，母亲就开始为过年的吃食做准备了，往往要准备几大盆。家里人忙进忙出，年味也就随之浓烈起来。清晨，天色微量，母亲就开始忙于发酵面团，除了在面团中加入酵母外，还要加入适当的碱面来中和酸味。随后将面团放在暖气上，等待发酵。待面团发起来后，将其用擀面杖擀成0.5厘米厚的面饼，并在中间戳一个小圆洞，放入油锅煎炸。这些工序看似简单，但靠母亲一个人是忙不过来的，通常要两至三人各自分工，才能使得大家游刃有余，炸出来的油饼也酥黄软脆，油而不腻。

　　以前，总是祖母张罗着炸各种东西，炸出来的油饼也要分送各家，让大家品尝。只是时过境迁，故人已不再。如今，母亲负责揉面团擀面饼，父亲负责看油锅、关火候，而我则打打下手，顺带包揽了给油饼戳洞的任务。

　　小时候，我以为戳小洞是为了好玩。后来通过长辈的讲解，才知道这个小孔既不是为了所谓的好玩，也亦不是为了“画个圈圈诅咒”，而是劳动人民在生活中摸打滚爬总结出来的经验。当面饼初入油锅，油的高温会将面饼冲起来，这小洞则缓解了冲力，避免面饼表皮的爆裂，在美观的同时也利于人们用筷子食用。

　　父亲是受过苦日子的人，他感慨道:“在我小时候，油饼是可望而不可求的美食。那时候即使有钱也难以买到胡麻油和白面，一家人省吃俭用一年攒下来的油和面，才能炸一些油饼出来，让大家过个好年。现在，虽说什么东西都能买到，油饼也不是什么山珍海味，但过年炸一炸油饼，是将人们的企盼和希冀都炸进油饼里。”

　　望着锅里翻滚着的圆圆的小油饼，不正是蕴含着团团圆圆、红红火火之意吗?油饼年年在炸，只是炸饼的人随时间不断改变，可饼里面的那份企盼却是多少代人都不会改变的。怪不得油饼的味道充斥着味蕾，在记忆里久去不散。 （文/李梦姣  图/李梦姣）